המטבח המרוקאי בישראל דומה אך שונה מאוד מהמטבח המרוקאי האותנטי. המטבח המרוקאי ספוג השפעות מספרד האנדלוסית, מהמטבח הצרפתי, וממדינות ערב הסמוכות למרוקו .מתקיים בו שילוב של טעמים , ריחות , וצבעים שערבים לחייך .
יהודי מרוקו עלו ברובם לארץ ב-1950 . התקופה היא תקופת הצנע בארץ בה חסרו חומרי גלם , המצב אילץ את יהודי מרוקו לחשב מסלול מחדש ולהשתמש בעוף במקום בשר, בשמן רגיל ולא השמן זית, ברסק עגבניות במקום עגבניות טריות. בנוסף החשיפה למטבחים נוספים של עדות שונות , וצורות בישול חדשניות , גרמו לשינוי טעמו של מאוכל עד כדי כך שלעיתים האוכל במרוקו לא מוכר לחייך התייר הישראלי בבואו למרוקו .
חשוב להיווכח שבכל הקהילות נוצר סוג של "חמין" הנותן מענה לארוחה משפחתית במהלך השבת בה נמנעים מפעילות הבישול או כל מלאכה אחרת, הבידול במזון שמר על האחדות והזהות היהודית בגולה.
מבנה הארוחות
ארוחת הצהריים היא הארוחה העיקרית (מלבד בחג הרמאדן). ארוחה אותנטית מתחילה במבחר של סלטים חמים וקרים, ממשיכה בטג'ין בשר/עוף (נזיז) ומלווה בלחם פראנה . השלב הבא יהיה הגשת מנה של בשר טלה/עוף - הכל תלוי במצב הכלכלי של המארחים , ולבסוף יוגש מגש של קוסקוס עם בשר וירקות. בסוף הארוחה נהוג לשתות תה מתוק מתוק עם נענע.
מאכלים
טאג'ין (פירוש השם - סיר חרס) הוא המאכל המרוקאי הנפוץ ביותר שתפגשו. זהו תבשיל שעשוי מבשר/עוף עם ירקות המוגש בכלי חרס בצורת חרוט אשר מתבשל בבישול איטי. יש סוגים רבים של טאג'ין ותוכלו למצוא טאג'ין בכל מקום שתטיילו במרוקו. וודאו שהמסעדה או הדוכן עמוס בקונים כך תדעו שהאוכל טרי.
קוסקוס - האגדה מספרת שגבר ידע אם זו כלתו המיועדת לפי הקוסקוס שהיא מכינה . לנו יש אורז , במרוקו אלו גרגירי סולת אוורירית העוברים התפחה ע"י מים בתהליך של אידוי ולישה ידנית . הקוסקוס מוגש בצלחת גדולה שעליה בד"כ עם בשר וירקות . למרות שמאכל זה פשוט להכנה, הוא מוגש במגוון צורות של הכנה , בעלת הבית נמדדת לפי טעמו של קוסקוס מעשה ידיה .
עוף בלימון כבוש עם זיתים - זו אחת מהמנות היותר המפורסמות במרוקו, עוף עם לימון כבוש וזיתים, יכול להיות מוגש כארוחת ערב או בארוחה מפוארת. זו מנה של עוף שלם נצלה ומעליו מוגש רוטב שמכיל: בצלים , זעפרן, ג'ינג'ר ולימון כבוש. מנה חריפה שארומת התבלינים מציפה את החדר . חובה לנסות במרוקו .
שזיפים עם כבש - המרוקאים משתמשים בתבלינים ובפירות יבשים רבים . מנה זו מכילה כמות רבה של שזיפים מתוקים , מתובלנים עם זעפרן, בצלים וג'ינג'ר. מנה חריפה מתוקה עם זרזיף של דבש מעל שמוסיף עוד למתיקות . לקישוט שמים קינמון ושקדים קלויים .
רפיסה- אדסה או טריד כמה שמות לאותו מאכל. קדירה של עוף, בצל, עדשים נפלאים, מתובל בחילבה, זעפרן וראס אל חנות ומוגש על מצע של לחם/מופלטה . נוהגים להגיש מנה זו לאימהות החדשות ביום השלישי לאחר לידתו של ילד ובאירועים מיוחדים נוספים .
חרירה- מרק מהביל שמכיל כל טוב .פירוש המילה חרירה בערבית היא "משי" . שילוב נפלא שמתקבל מבישול חומוס, שפע עשבי תיבול, ירקות שורש ועדשים בתוספת של אטריות דקיקות ומיץ לימון. טעמו החמצמץ-חריף מתקבל מתיבול נדיב של תבלינים דומיננטיים, בשילוב שום ולימון.
בשל סמיכותו ועושרו נוהגים מוסלמים מרוקאים לאוכלו בסיום צום הרמדאן. ואילו היהודים נוהגים לשבור איתו את צום יום הכיפורים .
משווי - התבשיל המיוחד הזה הוא בשר כבש שמוכנס לתוך בור יחד עם עץ מיוחד וצולים אותו למשך 5 שעות. הכבש נימוך וסופג את כל הטעמים של העץ . לבשר הכבש יש מקום של כבוד בחגיגות גדולות , אבל תוכלו למצוא את מאכל האלים הזה גם במסעדות רבות במרוקו .
אריסה - זהו ממרח מרוקאי מסורתי חריף , המבוסס על פלפלים חריפים מסוג שאטה (פלפל סודני, ופירי פירי), ופלפלים מתוקים בתוספת שום , שמן ותבלינים . במרוקו נהוג לרוב לאכול את האריסה כתוספת עם האוכל, אך נפוץ מאוד גם לשלבה במאכלים עצמם, למשל, תוכלו למצוא בשווקים , מאכל סרדינים שהודבקו יחד בעזרת אריסה וטוגנו בשמן עמוק ...הזהרו חריף מאוד..
פסטיה- אין דבר טעים יותר מפסטיה מתוקה או מלוחה . בצק פילו דק וקריספי מרעיש לנו בפה, בדיוק כמו שאנחנו אוהבים, ובפנים עוף טחון שמטוגן עם זעפרן, קינמון ופלפל . חגיגה של הפתעות בפה. בפסטיה מתוקה יש שקדים וצימוקים עסיסיים. בקיצור מנה נפלאה שכולה ארוחה שלמה, גם עיקרית וגם אחרונה.
ספינג' - הסופגניה שלנו רק הרבה יותר מתוקה . בכל קרן רחוב במרוקו תמצאו רוכל שמטגן בשמן עמוק בצק שמרים וטובל אותו בסוכר .בקרב יהודי צפון אפריקה נהוג שלמחרת החתונה, כשהחתן והכלה מגיעים לבית ההורים, מקבלים את פניהם בכפית דבש, ולאחר מכן מגישים ספינג' עם דבש וכוס תה, בנוסףהוא ניתן לתינוק כאשר יוצאת לו שן ראשונה.
שבקייה - שבקייה היא מאפה מרוקאי מרצועות בצק , שמטוגנות בשמן עמוק עד להזהבה, בדרך כלל מכינים אותם בצורת שושנה מרובת עלים . לאחר הטיגון מצפים אותן בסירופ דבש, מי ורדים ושומשום. טעים ונפוץ מאוד בשווקים במרוקו .
תה נענע ומאפה שקדים - דרך טעימה לסיים כל ארוחה מרוקאית הוא עם מאפה השקדים הנפוץ וכוס תה נענע מהביל. המעדן הזה הוא משולש קטן שממולא בשקדים ומצופה בדבש ושומשום קלוי. הוא קראנצ'י בחוץ ופריך מבפנים, זהו הקינוח האולטימטיבי לסיים ארוחה מרוקאית אסלית .
ראס אל חנות - פירוש השם ראס אל חנות הינה – העומד בראש החנות. זו תערובת ייחודית לכל חנות וחנות .התערובת מכילה עד 15 תבלינים שונים שבבסיסם: ציפורן, קינמון ופלפל שחור ואליהם יכולים להתווסף: כמון, אגוז מוסקט, כוסברה, כורכום ועוד. ישנם אזורים שונים במרוקו וטוניס שמוסיפים לתערובת עלי ורדים מיובשים וטחונים.
מה שלא יהיה - תרבחו ותסעדו. המנטרה המרוקאית הלאומית שבזכות המימונה הפכה למנטרה ישראלית. מילולית: תרוויחו ותשמחו. אין שום קשר לאוכל. אבל במרוקו כמו במרוקו האוכל הוא המלך . אז צאו לחגיגה של טעמים וריחות
הכותבת: ענת גרוס לאור מדריכה וותיקה במרוקו בכל שאלה התקשרו 0522780730
מרוקו 13 מאכלים עיקריים